|
Охотничья кухня
| |
| Александр | Дата: Пятница, 21.03.2014, 09:57 | Сообщение # 1 |
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Скоро весенняя охота на самцов многих птиц ... так надо-бы рецептики накидать ...
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:11 | Сообщение # 2 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Готовим утку
Нередко, ощипывая птицу, охотники вместе с пухом и перьямиповреждают и кожу,
придавая тушке непривлекательный вид. Во избежание этого
следует опустить птицу на полчаса в воду, в которую всыпано немного питьевой
соды. Полезно также 3-4 раза обдать птицу кипятком. Затем собранное перо можно
высушить.
Выпотрошенную птицуна 1-2 ч опускают в-холодную воду. От этого она становится
мягче, сочнее и белее.
Готовим из диких уток
Блюдо из диких уток
Качан свежей капусты варят в соленой воде, откидывают на
дуршлаг, режут на мелкие части. Дикую утку, сваренную с белыми кореньями, режут
на части, укладывают в сотейник, обкладывают капустой, посыпают сухарной
крошкой, заливают соусом, ставят в духовой шкаф и запекают. К готовой утке
можно подать жареный картофель.
Жареная утка сэстрагоном
Для приготовления используют одну утку, 40 г масла, стаканбульона,
25 г картофельной муки, эстрагон, соль и перец.
Утку надо обжарить, влить бульон, положить одну-две веточкиэстрагона,
плотно закрыть посуду и поставить ее в нежаркую духовку на 2 ч.
Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный
эстрагон. Вместо эстрагона можно добавить в соус сок одного лимона.
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:14 | Сообщение # 3 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Готовим уток разными способами ...
Дикая утка смаслинами
Приготовить утку описанным выше способом. За 10 мин доподачи к столу соус
смешать с картофельной мукой, положить 200 г целых или
растертых маслин. Соус тушить 10 мин. Полить им утку и подать к столу.
Дикая утка с луком
Для приготовления используют одну утку, 300 г лука, 60 гмасла, соль и перед.
Лук репчатый очистить и варить 20 мин в кипящей соленой
воде, затем обжарить в масле, посыпать щепоткой сахара, поставить на 5 мин в
духовку. Утку, обжаренную в масле, полить соусом и обложить луком. На гарнир
подать зеленый горошек, тушеный в масле с луком и сахаром (500 г горошка, 50 г
сливочного масла, 50 г лука, 15 г сахара, соль и перец).
Дикая утка жареная
Хорошо упитанную утку жарят в собственном жире в течение30-35 мин.
Подают с соком, оставшимся от жарения. Отдельно подают
черносмородиновое желе или брусничное варенье с яблоками.
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:16 | Сообщение # 4 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Готовим диких уток
Дикая утка на вертеле
Приготовление этого блюда из жирной птицы весьма несложно вполевых условиях.
Подготовленную птицу натирают солью и надевают на
свежевыструганные трехгранные или плоские палочки. Затем жарят над углями:
крупную утку 40-50 мин, чирков 25-30 мин. Если угли будут вспыхивать, следует
побрызгать на них слегка водой.
Отдельно приготовить брусничный соус. Для этого на стаканягод берут 0,5 стакана сахара
и варят с небольшим количеством воды 5-10 мин.
Весной для приготовления соуса можно использовать вытаявшую из-под снега
клюкву.
Жареная дикая утка
Утку натереть солью и немного перцем, пожарить в утятнице,подлив 2-3 ложки воды
и полив сверху двумя ложками масла. Во время жарения утку
надо часто переворачивать и поливать выделяющимся соком. В тот же соус положить
очищенный сырой картофель и жарить до готовности. Отдельно подать какой-нибудь
из описанных ниже салатов.
Салаты к жаркому издикой утки
Свежая шинкованнаякапуста
Нашинковать свежий кочан капусты, положить на решето, обдатькипятком.
Когда вода стечет, переложить в салатницу, посолить, влить 2-3 ложки
оливкового или подсолнечного масла, 1-2 ложки уксуса и перемешать.
Свекла маринованная
Испечь несколько штук свеклы, очистить их,
нарезатьломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном. Затем свеклу залить на 3-4
ч уксусом, прокипяченным с лавровым листом, ложкой соли, несколькими зернами
перца и 2-3 гвоздиками.
Тушеные яблоки
4-8 яблок (лучше несладких) очистить, разрезать, вырезатьсердцевину,
сложить в кастрюлю, положить ложку сахарного песку, 2-3 ложки воды,
1/7 ложки корицы. Потушить под крышкой до мягкости, прибавить 2-3 ложки сока,
выделившегося из жаркого.
Брусника с яблоками
На 400 г брусники взять 4 сладких яблока, не срезая с нихкожицу нарезать ломтиками,
вынуть сердцевину. Распустить в полустакане воды 300
г сахарного песку и в этом сиропе варить сначала вымытую бруснику (до
полуготовности), а затем положить туда яблоки. Можно положить лимонную цедру.....
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:22 | Сообщение # 5 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| ГОТОВИМ БОРОВУЮ ДИЧЬ
Боровая дичь — замечательный продукт питания. Особой изаслуженной
популярностью пользуется рябчик. Он относится к деликатесам. По
цвету, запаху и вкусу каждый вид боровой дичи специфичен, но все птицы имеют
запахи природы и диких растений, которыми они питаются. В мясе боровой дичи
содержится повышенное количество полноценных белков и полный набор
микроэлементов, необходимых для человека. В нем не бывает излишка жиров,
поэтому и калорийность боровой дичи не высока.
Мастерство приготовления кушаний из дичи состоит в том,чтобы сохранить
естественный ее вкус и аромат, сочетая его с приправой, которую
тоже чаще всего дарит лес. Прежде чем начать приготовление блюд из дичи,
разумеется, птиц надо ощипать, опалить, выпотрошить и тщательно промыть тушку.
Следует помнить, что съемка шкурок нежелательна, поскольку это ухудшает вид и
качество блюд.
Блюда из боровой дичи
Рябчик жареный.
На противне или сковородке с высокими бортами разогреваютжир до 140-150° С.
Жира надо взять столько, чтобы в него погрузить примерно
часть тушки. Готового рябчика разрубают пополам в продольном направлении и
прогревают с жиром в жарочном шкафу, одновременно поливая куски жиром.
Изжаренного таким образом рябчика кладут на тарелку. Рядом можно положить немного
жаренного соломкой картофеля и украсить листочками салата или веточками зелени
(петрушки, сельдерея). При подаче рябчика на стол надо полить его сливочным
маслом. Желательно к рябчику отдельно подать маринованные фрукты или ягоды,
моченые яблоки, клюкву, брусничное или черносмородиновое варенье, джем.
Оставшийся жир процеживают, на нем можно поджарить картофель.
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:24 | Сообщение # 6 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Рябчик фаршированный жареный.
Тушку рябчика нафаршировать мелко истолченными сухарями,растертыми
с лимонным соком и маслом. Зашить птицу, обложить со всех сторон
тонкими ломтиками шпига, обвязать калькой (пергаментом) и жарить до готовности.
На одного рябчика надо 0,5 стакана сухарей, 100-150 г шпига, сок из 1/2 лимона.
Рябчик жареный по-домашнему.
У тушки рябчика отделить крылья, ножки,
филейную часть (безгрудины), шейку, крестец. Вновь хорошо промыть, посолить и сложить на сковороду
с высокими бортами, добавить 1/2 стакана воды, немного жира, накрыть сковороду
крышкой и поставить в духовку. Через. 10- 15 мин добавить жир и жарить без
крышки до тех пор, пока мясо не подрумянится. За 1-2 мин до готовности в дичь
добавить свежие ягоды клюквы или брусники. После этого мясо рябчика разложить
на тарелке, слегка полить сливочным маслом, добавить немного отдельно
поджаренного лука и свежих ягод.....
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:26 | Сообщение # 7 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Рябчик в сметане.
Рябчика натереть снаружи и внутри мелкой солью, нашпиговатькусочками
свиного сала. Внутрь поместить несколько столбиков шпига. Снаружи
смазать топленым маслом и положить в кастрюлю. Затем нашинковать головку лука и
высыпать на дичь. После этого рябчика полить сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой,
жарить дичь на небольшом огне. Готового рябчика разрубить, уложить на брюшко,
полить подливкой из кастрюли. На гарнир подать маринованную бруснику. Таким же
способом жарят и куропаток.
Рябчик в сметанном соусе.
Тушку рябчика поместить в утятницу, добавить 0,5 стаканасметаны, накрыть
крышкой и жарить на самом медленном огне. Соль и перец — по
вкусу. Куропатки, фаршированные салом и луком, под соусом субиз. Куропаток
вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Мелко нарезанный лук
кипятить в молоке 5 мин, откинуть на сито, добавить молотый перец, соль,
отложить. Д этой массы, остальное завернуть в кусочки сала в виде рулончиков.
Заполнить этими рулончиками тушку куропатки, ножки и/крылышки обвязать
ленточкой из марли. Потрошки промыть, положить в жаровню вместе с оставшимся
салом, одной луковицей, морковью, петрушкой, горошинами перца, залить 3
стаканами воды и варить 40 мин на среднем огне. Положить куропаток в бульон и
держать жаровню на слабом огне еще около 45 мин. Приготовить соус субиз
следующим образом. Отложенный лук положить в молоко и кипятить на слабом огне
еще 5-10 мин или до тех пор, пока лук не станет совсем мягким: Протереть его
сквозь сито. Не давая куропаткам остыть, слить из жаровни жидкость, процедить и
смешать ее с протертым в молоке луком. Добавить в молоко муку, размешанную в
3-4 ложках бульона, взятого из жаровни. Варить 5 мин на слабом огне, помешивая.
Если соус густой, добавить молока. Куропаток выложить на блюдо, снять ленточки
марли, полить соусом и подать.
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:29 | Сообщение # 8 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Куропатки с капустой.
На сковородке поджарить сало и в вытопившемся жире обжаритькуропаток.
Капусту отварить целиком в подсоленной воде в течение 7- 8 мин.
Остудить, вырезать кочерыжку и порубить. В жаровню положить слой капусты, на
нее морковь, обжаренный шпиг, копченые охотничьи сосиски (целиком), куропаток,
посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок.
Сверху накрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы
он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на
очень слабом огне 4-5 ч. Посолить по вкусу и подать на стол в жаровне.....
Дичь с грибами в сметанном соусе.
Вареное или жареное мясо птицы (без кожи) порезать на куски.
Вареные шампиньоны или белые грибы нарезать мелкой короткой соломкой. На
горячую сковородку с растопленным маслом положить куски мяса и измельченные
грибы. Пожарить. Добавить сметанный соус и томат-пюре (или томатный соус) и
тушить 5-6 мин. Потом все перемешать, посыпать тертым сыром, слегка полить
маслом и запечь в горячей духовке до образования румяной корочки. Блюдо готовят
непосредственно перед подачей на стол.....
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:31 | Сообщение # 9 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Глухарь жареный.
Куски мяса по 150-200 г обвалять в муке, хорошо поджарить насковороде
со сливочным маслом или свиным салом. Подсолив и поперчив,
поджаренные куски плотно уложить в кастрюлю, положить туда 3-4 лавровых листа,
2 столовые ложки масла или сала (на одного глухаря), залить водой или бульоном
(из рябчика, утки и т. д.) так, чтобы он чуть покрывал содержимое. Закрыть
кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф или русскую печь и тушить 1 ч. За
15- 20 мин до подачи на стол влить в кастрюлю 1,5-2 стакана обычного белого
соуса и дать немного покипеть. Гарнир — картофельное пюре, консервированный
горошек, корнишоны.
Молодая куропатка.
Подготовленную тушку птицы обложить ломтиками сала, обвязатьнитками и
поставить в жаркую духовку на 15-20 мин. Подавать на ломтике хлеба,
обжаренного в сливочном масле.
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:36 | Сообщение # 10 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| ГОТОВИМ ЗАЙЦА
Жаркое из зайчатины
Тушку зайца помещают на 2 ч в холодную воду, меняя ее черезкаждые 30 мин.
Это делает зайчатину мягче и сочнее. Вымоченную тушку
разделывают на куски, обжаривают их в животном жире и складывают в миску. Затем
мясо заливают, образовавшимся при жарении соком, солят, добавляют перец,
лавровый лист, лук, -морковь, ароматные коренья и ставят тушиться. Подают на
стол с жареным или вареным картофелем, маринованными или солеными огурцами,
помидорами или капустой.
Жареный заяц
Выпотрошенную тушку зайца на сутки кладут в холодную воду,
меняя ее, пока она не станет светлой. Затем зайца на 6 ч помещают в молоко,
после чего обсушивают и натирают солью. После этого отрезают переднюю и
котлетную (спинную) части тушки от задней. Котлетную и заднюю части тушки
шпигуют мелкими кусочками сала, переднюю — рубят. Все это кладут в воду и варят
(на полученном бульоне варят гречневую кашу).
Противень смазывают топленым маслом, кладут на негосмазанные маслом котлетную
и заднюю части зайца, подливают две ложки воды и
ставят в духовку. Когда заяц зарумянится, его поливают вытопившимся при жарке
жиром. Через 1,5 ч жаркое почти готово. Его вынимают из духовки, обсыпают
толчеными сухарями и дожаривают. Затем мясо разрубают на порции, кладут в
кастрюли, выливают на него оставшийся на противне сок, посыпают мелко
нарезанным луком. Туда же добавляют лавровый лист, сметану, накрывают кастрюлю
крышкой и ставят в духовку томиться на 30 мин. На гарнир к жареному зайцу
подают нарезанные дольками свежие яблоки.....
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:38 | Сообщение # 11 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Рагу из зайчатины
Переднюю часть вымоченного, очищенного от сухожилий и пленокзайца
на 2 ч помещают в молоко. Затем отрубают передние лапы, рубят на
небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. Когда рагу
зарумянится, его посыпают пшеничной мукой. Обжаренное мясо перекладывают в
кастрюлю, прибавляют две ложки томатного пюре, мелко нарезанный несоленый
свиной шпиг, влипают в кастрюлю два стакана горячей воды или бульона, накрывают
ее и ставят тушиться на слабый огонь.
Через 1 ч зайчатину перекладывают в другую кастрюлю.Поджаривают с маслом
или салом лук, морковь, петрушку, 0,5 кг нарезанного
дольками картофеля, лавровый лист, перец горошком. Мясо обсыпают поджаренными
кореньями и заливают процеженным соусом, образовавшимся при тушении, ставят па
огонь и тушат еще 30 мин. Готовое рагу выкладывают на горючее блюдо, посыпают
зеленью и подают на стол....
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:39 | Сообщение # 12 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Жареное седло зайца
Выпотрошенную тушку зайца хорошо промывают. Затем отделяютпередние ноги,
окорочка, отрубают грудинку и переднюю часть тушки по 5-е ребро.
Оставшуюся заднюю часть (седло) заливают слабым раствором уксуса и маринуют
20-30 мин. Затем обсушивают, шпигуют брусочками свиного сала и жарят на
сковороде с жиром.
Обжаренный кусок кладут в кастрюлю, заливают бульоном,полученным от варки лопаток
и окорочков зайца, проваривают 20-30 мин. После
этого седло вынимают, а в бульон вводят сливочное масло, смешанное с пшеничной
мукой (25 г масла и 50 г муки), проваривают и получают соус. Готовое седло
разрезают на кусочки и поливают соусом. На гарнир подают жареный картофель.
Рагу по-охотничьи приготовляется в лесу на костре. Для этогопромытую тушку
разрезают на кусочки по 40-50 г, кладут в котелок (чугунок),
заливают водой и добавляют специи, которые многие охотники имеют при себе
(перец горошком, соль, лавровый лист, репчатый лук или чеснок). После того, как
мясо прокипит, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо
вместе с картофелем варят до готовности.
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:41 | Сообщение # 13 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Фаршированный заяц в тесте
Из мяса другой дичи или говядины делают фарш, который мелкорубят с салом,
прибавляют перец, соль и другие специи, четыре яичных желтка,
белый хлеб, пропитанный сливками. Срезанное с задней части зайца мясо мелко
рубят, перемешивают с фаршем, посыпают тертым хлебом и заворачивают в тесто.
На сковороду кладут нарезанное ломтиками ветчинное сало, накоторое помещают фарш,
завернутый в тесто, опять покрывают ветчинным салом,
после чего сковороду ставят на огонь и время от времени поливают уксусом.
Готового зайца выкладывают на блюдо и поливают соусом из каперсов и чеснока.
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:44 | Сообщение # 14 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Заяц тушеный в сметане (1 способ)
Зайца разрубают на части, Урезают пленки, промывают,складывают в миску,
заливают холодной водой с добавлением уксуса (одна столовая
ложка уксуса на 1 л воды) и оставляют на 2-3 ч для маринования. После этого
зайчатину вынимают, солят, прибавляют нарезанные коренья, лук; поливают маслом
и ставят жарить в духовку до тех пор, пока не образуется румяная корочка. Во
время жарения зайчатину поливают соком, образовавшимся на противне. Затем зайца
рубят на порции, закладывают в неглубокую кастрюлю и заливают соусом из сметаны
и сока. Кастрюлю закрывают, ставят в духовку на 25-30 мин для тушения, после
чего подают на стол.
Заяц тушеный в сметане (2 способ)
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, шпигуютсвиным салом,
посыпают солью и перцем, смазывают сметаной и обжаривают в
духовке до полуготовности. Затем разрубают их на порционные куски складывают в
сотейник и заливают бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей, добавляют
сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушат.
С готового мяса сливают бульон со сметаной в другую посуду,добавляют в него
поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, кипятят,
процеживают и заливают этим соусом мясо. Мясо в соусе кипятят и хранят до
подачи закрытым на слабо нагретой плите. Подают с жареным картофелем, тушеной
свеклой, отварной фасолью или клецками из манной крупы.
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
| Александр | Дата: Вторник, 08.04.2014, 12:55 | Сообщение # 15 |
|
Группа: Администраторы
Сообщений: 901
Статус: Offline
| Заяц в сметане с яблоками
Готовят и подают так же, как описано выше, но в началетушения,
кроме перечисленных продуктов, добавляют мелко нарезанные свежие или
сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных).
Заяц жареный в сметане
Тушку промывают. Отделяют задние ножки, спинку и вымачиваютв холодной
воде в течение 3- 5 ч. Затем воду сливают и заливают мясо маринадом,
в котором выдерживают молодых зайцев 12, старых — 24 ч.
Маринад:
- овощи мелко шинкуют, кладут в уксус, добавляютсахар и варят 10-15 мин при слабом кипении.
Куски зайца вынимают из маринада, вытирают насухополотенцем, шпигуют
свиным салом, солят и слегка обжаривают с жиром в духовке.
Затем поливают сметаной и продолжают жарить,
периодически поливая сметаной до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана
не станет густой.
Готового зайца разрубают на порционные куски, складывают всотейник и заливают
процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно
приготовить и нашпигованного зайца. Подают с жареным картофелем, отварной
фасолью или тушеной свеклой.
Заяц в сухарях жареный
Задние ножки и спинку зайца выдержанные в маринаде,
обжаривают на свином сале в духовке.
Затем складывают в сотейник, заливают бульоном из мясныхкостей,
добавляют маринад (20 г на порцию), красное вино, пассированный
репчатый лук, лавровый лист и тушат.
Готовое мясо вынимают из бульона, дают немного остыть,разрубают
на порционные куски и хранят до жарки в закрытой посуде. Бульон, в
котором тушилось мясо, заправляют подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой,
кипятят в течение 10-15 мин и процеживают. Хранят в закрытой посуде. За 10- 15
мин до подачи куски готового мяса посыпают солью и перцем, панируют в муке, а
затем, смочив сырым яйцом, обваливают в крошках пшеничного хлеба, обжаривают в
жире и прогревают в духовке. Подают с жареным картофелем, жареными свежими
грибами. Можно подать также огурцы, помидоры, зеленый салат. Соус подают в
соуснике.
Охота и рыбалка не убийство ... просто кушать хочется...
|
| |
| |
|
